Aquafaba : la mousse sans oeuf pour les cocktails

Réponse courte: L'aquafaba est le liquide que l'on égoutte d'une boîte de pois chiches, et il fouette et mousse dans un shaker presque exactement comme le blanc d'oeuf, en bâtissant le même chapeau lisse sur le dessus d'un sour. Mettez environ 3/4 oz à la place d'un blanc d'oeuf, secouez une fois sans glace puis une fois avec glace, et le verre sort avec une mousse épaisse sans aucun oeuf dedans.

Ce que c’est et pourquoi ça mousse

L’aquafaba n’a rien d’exotique : c’est le liquide dans une boîte de pois chiches, celui que la plupart des cuisiniers versent dans l’évier sans y penser. Pendant que les pois chiches reposent dans ce liquide, des protéines et des amidons sortent des pois et passent dans l’eau autour. Au moment où vous ouvrez la boîte, le liquide garde une copie libre de ce que le blanc d’oeuf garde : des protéines qui s’étirent, attrapent l’air et tiennent une bulle assez longtemps pour que ça compte.

C’est tout le truc. Le blanc d’oeuf mousse parce que ses protéines se déplient sous le fouet et s’enroulent autour de minuscules poches d’air. Les protéines de l’aquafaba font le même travail quand le shaker fait le fouettage. La mousse est un peu moins riche que celle du blanc d’oeuf et le chapeau est un peu plus léger en bouche, mais l’allure est presque identique, la texture est proche, et le verre en dessous goûte comme lui même.

Une boîte de pois chiches vous donne à peu près 3/4 de tasse de liquide, ce qui suffit pour environ huit sours. Filtrez le au tamis fin en le versant, parce que les petits bouts de peau de pois ne font aucun cadeau à la mousse, et vous êtes prêt à secouer.

Quelle quantité mettre

La mesure de travail est simple : 3/4 oz d’aquafaba remplace un blanc d’oeuf. Toute recette de ce site qui demande un blanc d’oeuf accepte cet échange à cette mesure, sans aucun autre changement. Le Whiskey Sour et le Clover Club acceptent tous les deux l’échange proprement, et ce sont deux bons premiers verres pour l’essayer.

Résistez à l’envie d’en ajouter pour plus de mousse. Plus d’aquafaba ne bâtit pas un chapeau plus haut passé un certain point. Il bâtit un verre qui goûte faiblement la boîte d’où il vient, et il peut tourner la texture glissante au lieu de douce. Si la mousse semble mince, la réponse se trouve presque toujours dans le secouage, pas dans la mesure.

Le liquide d’une boîte de pois chiches dans l’eau sans sel ajouté se comporte de la façon la plus régulière. Les boîtes avec sel moussent quand même, mais le sel entre dans le verre, alors goûtez avant de penser à tout assaisonnement de plus. Le liquide cuit à la maison à partir de pois chiches secs marche aussi, tant qu’il est réduit jusqu’au toucher lâche et un peu visqueux du liquide de boîte. Un liquide mince et aqueux mousse mal, peu importe sa source.

Le secouage à sec

La mousse demande deux choses qui se combattent : un fouettage fort pour la bâtir, et du froid pour la fixer. Le secouage à sec sépare le travail en deux. Mettez le spiritueux, les agrumes, le sirop et le 3/4 oz d’aquafaba dans le shaker sans aucune glace, fermez le, et secouez fort pendant 15 bonnes secondes. Avec rien de froid ni de lourd sur le chemin, le liquide bouge vite et les protéines attrapent tout l’air qu’elles peuvent tenir.

Puis ouvrez le shaker, remplissez le de glace fraîche, fermez le encore, et secouez pendant 10 à 12 secondes de plus. Ce deuxième secouage refroidit le verre et raffermit la mousse pour qu’elle se verse comme un seul chapeau lisse au lieu d’une écume lâche. Versez dans une coupe froide ou sur de la glace fraîche, attendez environ une minute, et regardez le chapeau se poser en une couche blanche propre avec le verre qui brille en dessous.

L’ordre inversé marche tout aussi bien. Secouez tout avec glace d’abord, filtrez le verre dans le shaker vide, puis secouez fort sans glace pour finir. L’aquafaba répond souvent à l’ordre inversé avec une mousse un peu plus fine, alors ça vaut un verre d’essai pour voir quel ordre vos mains préfèrent.

Frais, de boîte, et la conservation

Le liquide de boîte est la route fiable. Il arrive à une force régulière, il est pareil d’une boîte à l’autre, et il ne demande aucune cuisson. Le liquide frais de pois chiches que vous avez cuits vous même peut être tout aussi bon, mais il varie selon la quantité d’eau dans laquelle les pois ont mijoté, et il demande d’habitude une petite réduction sur le feu jusqu’à ce qu’il ait le toucher du blanc d’oeuf mince entre les doigts.

Peu importe comment il arrive, filtrez le, et traitez le comme du blanc d’oeuf une fois ouvert. Dans un pot fermé au frigo, il se garde environ cinq jours. Pour plus longtemps, congelez le. Un bac à glaçons tourne une boîte en cubes mesurés d’environ une cuillère à soupe chacun, les cubes se gardent des mois dans un sac, et deux cubes dégèlent vite directement dans le shaker pendant que vous construisez le reste du verre. La congélation ne coûte rien du tout à la mousse.

Les notes de saveur

À la bonne mesure, dans un verre servi froid, l’aquafaba est neutre. Les agrumes, le spiritueux et le sirop parlent tous plus fort que lui, et la mousse sur le dessus ne porte presque aucune saveur propre. Côte à côte avec une version au blanc d’oeuf du même sour, la plupart des gens ne goûtent aucune différence, et ceux qui en goûtent une décrivent d’habitude le verre à l’aquafaba comme un peu plus léger plutôt que différent en saveur.

La note de pois chiches est réelle, par contre, et elle a deux déclencheurs. Le premier est la mesure : versez plus d’une once dans un seul verre et une douce saveur de légumineuse commence à passer au travers. Le deuxième est la chaleur. Une mousse qui attend dans une pièce chaude pendant que le verre patiente commence à sentir faiblement la boîte. Servez les verres à mousse froids et servez les sans attendre, et aucun des deux déclencheurs n’a sa chance.

Les verres qui lui conviennent

L’aquafaba a sa place partout où le blanc d’oeuf vit déjà. Les sours classiques sont son terrain de maison : un Whiskey Sour avec un chapeau d’aquafaba a l’allure et le goût du standard de bar, et un Clover Club garde sa couleur rose et son dessus doux sans aucun oeuf. Les gin fizzes, les amaretto sours et les pisco sours acceptent tous l’échange de la même façon.

Il gagne aussi sa place dans les verres faits pour des invités qui évitent l’oeuf pour n’importe quelle raison, et dans les grands services en lot où une douzaine de blancs d’oeufs font beaucoup de cassage et de séparation. Là où il n’a pas sa place, c’est dans un verre qui cherche le poids crémeux d’un oeuf entier, comme un flip classique. Là, l’oeuf est une saveur, pas seulement une mousse, et l’aquafaba ne peut pas le remplacer.

Les problèmes fréquents et leurs solutions

Une mousse faible. Le secouage était trop court ou le liquide était trop chaud et trop mince. Secouez le passage à sec pendant 15 bonnes secondes avec de la vraie force, et regardez le liquide lui même : il devrait verser comme un sirop mince, pas comme de l’eau. Un trait d’agrumes frais dans le shaker aide aussi les protéines à se fixer.

Une mousse qui retombe dans le verre. Le verre a attendu trop longtemps avant le service, ou le verre de service était chaud. Refroidissez la coupe, versez juste après le deuxième secouage, et laissez le chapeau se poser une minute au lieu de jouer dedans. Le gras est le tueur silencieux ici : un shaker ou un verre avec le moindre résidu huileux mange une mousse par en dessous, alors rincez les deux à l’eau chaude avant de commencer.

Une texture glissante ou gommeuse. Il est entré trop d’aquafaba. Revenez à la mesure de 3/4 oz et le verre redevient doux. Plus n’est pas plus avec cet ingrédient.

Une faible odeur de légumineuse au nez. La mousse est restée au chaud, ou le liquide était vieux. Prenez des cubes frais ou fraîchement dégelés, gardez le verre froid, et ajoutez la décoration que la recette demande : un zeste exprimé sur le chapeau ou quelques gouttes d’amers sur la mousse donnent au nez quelque chose de meilleur à rencontrer en premier.

Aucune mousse du tout. Passez la liste dans l’ordre : liquide frais, filtré, ingrédients froids, un vrai secouage à sec, un shaker propre. L’aquafaba échoue en silence quand un de ces points manque, et il n’échoue presque jamais quand les cinq sont en place.

Questions

Est ce que l'aquafaba goûte les pois chiches ?

Dans le verre fini, non. Froid et dilué dans un sour avec des agrumes et un spiritueux par dessus, l'aquafaba reste neutre, et la plupart des gens ne peuvent pas le distinguer d'une version au blanc d'oeuf servie à côté. Une légère note de pois chiches paraît seulement quand il en entre trop dans le verre, ce qui est un problème de mesure plutôt qu'un problème d'ingrédient.

Peut on congeler l'aquafaba ?

Oui, et la congélation est la meilleure façon de le garder. Versez le liquide dans un bac à glaçons, congelez le bien solide, puis passez les cubes dans un sac ou un contenant. Chaque cube vaut à peu près une cuillère à soupe, alors deux cubes donnent à peu près le 3/4 oz qu'un sour demande. Un cube dégèle en quelques minutes dans le shaker pendant que vous préparez le reste du verre.

Combien de temps l'aquafaba d'une boîte ouverte se garde t il ?

Dans un pot fermé au frigo, environ cinq jours. Le liquide devient trouble et prend une odeur de pois chiches plus forte en vieillissant, et un liquide plus vieux mousse avec moins de volonté. Si vous ouvrez une boîte pour un seul verre, congelez le reste le jour même et il se gardera des mois au lieu de quelques jours.

Est ce que l'aquafaba peut remplacer le blanc d'oeuf dans tous les sours ?

Dans presque tous. Il bâtit la même mousse et la même texture douce dans les sours classiques, les fizzes et les verres de style flip qui reposent sur le blanc d'oeuf. Le seul endroit où il reste en arrière est un verre construit autour de la richesse d'un oeuf entier ou d'un jaune, où l'oeuf apporte une saveur et un poids qu'un liquide de légumineuse ne peut pas copier.

Est ce que l'aquafaba marche dans un secouage à sec inversé ?

Oui. Secouez le verre avec glace d'abord, filtrez le dans le shaker, puis secouez encore sans glace. Beaucoup de barmans trouvent que l'ordre inversé donne une mousse plus fine et plus haute avec l'aquafaba, parce que le liquide est déjà froid et dilué quand le grand fouettage arrive. Essayez les deux ordres avec le même verre et gardez celui que votre shaker préfère.